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Jalpa de Cánovas                 

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Herencia Señorial 

Los membrillos en Jalpa

   

En Jalpa existe un hermoso prado, un jardín agradable y confortante, remanso creado por la fecundidad de la tierra y el agua que cruza por el lugar. Ya hemos sabido que pasa el río Turbio que viene de Guanajuato. Imaginariamente Jalpa está en la boca del Cañón que se ubica entre Arandas, San Julián y San Diego de Alejandría.


Esta ubicación fue la que hizo codiciada esta zona. Un poco al sur se dio aquel pasaje histórico, precisamente en el paraje donde confluye el río Turbio y el río Lerma- Conguripo- El 2 de febrero de 1530 hasta ahí llegó la expedición de Nuño Beltrán de Guzmán. Quedaron prendados de la riqueza natural del lugar y le pusieron el nombre Nuestra Señora de La Purificación, La Candelaría.


Pasaron los años, los siglos, en 1708 la hacienda llega a manos de Los Monterde y Antillón, ellos construyen la presa que le nombran presa vieja, con capacidad de 15 m. de metros cúbicos. Eso les merece el título de nobleza, será la estirpe de los condes de La Presa de Jalpa. De ahí, a mediados del siglo XIX, la hija de los condes,Ygnacia Cevallos se casa con don Manuel Cánovas, ella muere sin descendencia, don Manuel se casa con Octaviana Portillo y nace Lupita. Don Manuel muere en 1882, ella queda muy pequeña y es única heredera. Es donde hace acto de presencia en el escenario el importante industrial Oscar Braniff Ricar.


En 1900 emprende muchas mejoras. Entre otras, la construcción de una presa nueva con capacidad para60 m. de metros cúbicos, el agua alcanza varios kilómetros. Es considerable capacidad para su tiempo. Toda el agua embasada escurre de Jalisco y se guarda en tierra de Jalisco, el bordo de las presas está en la línea estatal.


Oscar, emprendedor y creativo, con otras cosas, inicia lo de las huertas, tanto nuez como membrillos y otras frutas, pero especialmente membrillos. El hombre pone y Dios dispone, no fueron muchos años, la revolución y la cristera rompen las pretensiones, las huertas, qeudan... Cuatro siglos después la propiedad de la hacienda llega a su fin, en 1931. Pero qeudaron las semillas de aquellas ilusiones. Aquellas ilusiones señoriales marcaron el camino para tener árboles de membrillo en los patios, en las pequeñas huertas, un membrillo de gran calidad que produce una cajeta deliciosa. Son dos los ingredientes. La calidad de la materia prima y el procedimiento, que es importantísimo.


En varias partes hay membrillos pero no en todas se conserva la pureza del producto ni la técnica de la elaboración.


EL TIEMPO BUENO

 

 

Agosto es el tiempo de la fruta, en agosto las varas de hojas redondas y afelpadas, de doble cara, primero florecen de blanco y luego mecen semejantes frutos deliciosos, un amarillo leve, casi verde... carnosos, firmes, agarrocitos y ácidos que la boca se deshace en agua tan solo de imaginarlos.


En agosto por la alameda bajo la sombra de los eucaliptos se ponen los puestos de membrillos, cajeta y más antojos. El membrillo llegó a Jalpa para quedarse. El membrillocrea varios empleos y es un atractivo para los visitantes. Son varias las personas que se dedican a cultivar esa fruta, entre otros, Fermín Franco, Juan Martíinez, Pedro Lara, Jesús Arellano y Juan Villanueva.


Dos de las más grandes huertas, con mucha producción se quemaron hace algunos años arrasando con las matas de ese preciado fruto. Una de Salvador Rojas y la otra del doctor Manuel Escalante.


 

El membrillo es un fruto noble y generoso, requiere de pocos cuidados y mantenimiento, además es abundante en su cosecha. En agosto, en su temporada es buena fuente de empleo, tanto en la venta directa a las personas como  por la elaboración de la rica cajeta. Esta se hace en Jalpa de forma artesanal por algunas familias. La calidad del producto ha dado fama a Jalpa.

 

ELABORACION DE LA CAJETA


En esta ocasión, dice don Luis Cabrera, nos hizo el favor de recibirnos en su taller el señor Aurelio Torres Franco quien describió, paso a paso, el proceso y la elaboración de la cajeta.

- Se inicia con la selección y la limpia del membrillo. Está cubierto con una leve pelusita o puede estar dañado o con manchas cafés o algunos empedernidos, esos no son aptos.

- Se cuecen con fuego de leña en una vaporera grande con poca agua, pues el membrillo suelta jugo. Debe hervir suficiente tiemop hasta que el fruto se hace completamente blando. Algunas personas, antes de la cocción, parten el membrillo a la mitad y quitan el hueso que pesenta gránulos duros que se desechan. El membrillo toma un color amarillo descolorido.

- Se deja enfriar y luego se debe pasar por un cernidor o coladera. Esto se ahce con presión de la mano y todos los dedos o algún instrumento apropiado, ahí se va quetando el hueso y las semillas, se separa la cáscara y toda la impureza, sale una pulpa muy finita y suave. El fruto esta cocido, ácido y puro. Otro método que es el industrial es como otros ates, que injustamente son muy famosos, el fruto se muele después de cocido, con o sin hueso, al final industrial... por eso al masticar hay partículas duras en ese dulce.

- Esta deliciosa pasta suave se mezcla con azúcar, según la fórmula secreta, en eso está parte de la calidad. Esa masa se pone al fuego en un gran cazo y empieza una tarea importantísima, delicada y riesgosa... la pasta empieza a hervir pero es necesario no dejar de menear con un instrumento de madera, si hay descuido la pasta podrá pegarse al fondo y resultar en algo echado a perder. Sube la temperatura, aumenta el calor, del cazo saltan verdaderos proyectiles que pueden ocasionar peligrosas quemaduras. Esta es una labor de valientes, el cazo parece un volcán y el cocedor no puede retirarse ni dejar de menear porque se quema la pasta, hay que ponerse un atuendo defensivo, cubrirse de pies a cabeza. De nuevo viene la sabiduría y experiencia... la pasta va tomando el color y la consistencia adecuada; dar el punto es algo muy importante. Si se retira antes de tiempo la pasta qeudará blanca, es muy sabrosa pero difícil de guardar, si se pasa de cocimiento quedará dura.

 

- El jugo puede añadirse a la pasta antes de hervir, hará la cajeta más tiernita.

-El jugo, tradición casera, se cuela, se hierve con algo de azúcar y se le añada alcohol y es vino o néctar de membrillo.

- Ese mismo jugo si se hierve lo suficiente, será una jalea transparente y deliciosa.

- Una vez que la pasta hirvió lo necesario, según dijimos a la sabiduría del individuo, caliente aún se deposita en moldes, antes había moldes con figuras, corazones, uvas, animalitos, etc. En ese molde la cajeta se enfría y toma su consistencia permanente.

Y ya está para disfrutarla con la leche o como guste cada quien. La calidad de este producto no tiene comparación con los productos comerciales e industriales a pesar de que tantos laboratorios crean formulas para igualar la acidez y sabor del producto. Esto es algo delicioso y fino, herencia señorial.

En el caso de este taller artesanal, dice don Luis, 14 años de dedicación y esfuerzo respaldan el prestigio de este negocio que es atendido por el señor Aurelio Torres Franco, su esposa, la señora Teresa Franco de Torres y sus hijas, Cristina, Mariana y Teresita, queiren con orgullo nos platican que su producto ha sido enviado a Irlanda y a Roma donde radican dos sacerdotes de la ciudad de León, Gto. y que además se atienden algunos pedidos de Chicago, Los Angeles y algunas otras partes de la Unión americana donde  radican algunos de nuestros paisanos que por conocer el producto lo disfrutan con gusto allá en aquellos lugares.

Jalpa ha recibido esta herencia de nueces y membrillos y este es el tiemop de los membrillos y de la cajeta deliciosa.

El fin de esta nota no es comercial, se trata de resaltar los atractivos y valores, especialmente ahora que Jalpa se prepara para celebrar el centenario de cuando se estrenó el templo, que fue el 19 de septiembre de 1908.


 

 

Mensajero Diocesano

por: Oscar Maldonado Villalpando y Luis Cabrera Torres